Pálinkafőzés - Ágyas pálinka és likőr készítése - Dr. Panyik Gáborné

A jelenleg érvényben lévő rendeletekkel! Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés. Könyvünkben ismertetjük azokat az elméleti és gyakorlati tudnivalókat, amelyek ismerete elengedhetetlen a pálinkafőzéshez. A tartalomból: A pálinkakészítés rövid története A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága A pálinka fajtái Párlatok Az eredetvédett pálinka fogalma Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához? A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei A gyümölcsök termesztési körülményei A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére A gyümölcsök válogatásának szempontjai A pálinkafőzdék működési formái A gyümölcsfajták közötti különbségek A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei A pálinka alapanyagai A felhasználható gyümölcsök Főbb gyümölcsfajtáink Csonthéjasok Bogyós termésű gyümölcsök Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek A cefrézés technológiai lépései Válogatás, mosás Aprítás vagy magozás Pektinbontás A cefre savvédelme Élesztőtápsók A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok Penészgombák Baktériumok Az erjesztés módjai Élesztőgombák Az erjedés elmélete Az erjesztés optimális körülményei Erjedési ciklusok Az erjedési hőmérséklet szabályozása A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése A kierjedt cefre összetétele Etilalkohol Metilalkohol Acetaldehid Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) Cukrok Szerves savak Nitrogéntartalmú anyagok Szén-dioxid Glicerin Aromaanyagok A lepárlás elmélete Alkohol-víz elegyek lepárlása Az alkohol töményítése A mellék-alkotóelemek elválasztása Lepárlóberendezések A lepárló főbb részei A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai Szimplafalú üst Duplafalú üst A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás Párlatrészek A szőlőtörköly-lepárló berendezések A lepárlóberendezés tisztán tartása A pálinka tárolása, érlelése Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága Párlathibák A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában Kóstolás A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása A cefre pH-értékeinek mérése Az alkoholtartalom meghatározása A fogyasztási alkoholtartalom beállítása A felhasznált víz minősége Párlatok/pálinkák hibái és javításuk A párlatok derítése vagy szűrése Ágyas pálinka A gyümölcsök használata az ágyazásnál Az ágyas pálinka készítése A gyümölcs adagolása A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére Az ágyazáshoz szükséges eszközök Likőrök A likőrökhöz felhasználható anyagok A likőrök fajta szerinti felosztása Gyógynövények, drogok Likőrök készítése és az adagolási sorrend A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése A téma irányadó jogszabályai Magánfőzés A párlat értékesítése A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése Felhasznált irodalom Gyártók és forgalmazók